Pivo je jedno od najstarijih i najpopularnijih pića što podupire činjenica da se po konzumaciji nalazi na trećem mjestu u svijetu, nakon vode i čaja. Proizvodnja piva bila je dio kulture starih naroda, a toj tradiciji ostali smo vjerni i do danas. Prema statistikama, najveće ljubitelje piva danas možemo naći u Češkoj, Austriji, Poljskoj, Njemačkoj i Rumunjskoj, dok Hrvatska u tom poretku zauzima visoko 11 mjesto.
S obzirom na sve veću popularnost ovog omiljenog pića, ne čudi i privlačnost trenda homebrewinga ili kuhanja piva kod kuće. Uz to što je taj hobi nevjerojatno zabavan i cool, jedna od velikih prednosti je iznimna kvaliteta piva koja se ističe u posebnosti okusa, boje i mirisa.
Ako se i sami želite okušati u ovom modernom hobiju, ovih šest savjeta mogu vam poslužiti kao početnica za proizvodnju vlastitog piva.
Započnite s odabirom odgovarajuće opreme
Domaće pivo možete proizvoditi u svojoj kuhinji, podrumu ili garaži, naravno u kontroliranim uvjetima i uz pojačani oprez. O vašim prostornim uvjetima te o količini piva ovisit će i oprema koju ćete koristiti. Iako danas na tržištu postoje brojne specijalizirane trgovine s opremom za kućno pivarstvo, većinu potrebnog vjerojatno imate u svojem domu.
Osnovnu opremu za kuhanje piva kod kuće čine:
- posuda za ukomljavanje (lonac s tzv. lažnim/propusnim dnom ili lonac u kombinaciji s vrećom za kuhanje – BIAB = brew in a bag)
- lonac s poklopcem (ovisi o količini piva koju želite proizvesti)
- kuhinjski termometar
- fermentor (zatvorena posuda s vrenjačom)
- ambalaža.
Na odgovarajuću opremu za proizvodnju kućnog piva možete potrošiti mnogo novaca, što ovisi o razini ozbiljnosti i profesionalnosti s kojom želite pristupiti. Važno je zapamtiti da za svoje prvo pivo ne morate imati profesionalnu opremu jer su snalažljivost i kreativnost u kuhanju upravo onaj zabavni dio pripremanja domaćeg piva.
Temelj odličnog piva je kvalitetan slad
Postupak izrade kućnog piva započinje pripremom slada, tj. mljevenog zrnja pšenice, raži ili ječma. Danas se najviše koristi ječmeni slad jer je ta žitarica jeftina i jednostavna za skladištenje, a daje pivu karakteristični okus. Kvaliteta piva ovisi o kvaliteti slada, a to pak ovisi o kvaliteti zrnja i vremenu klijanja.
Slad se dobiva mljevenjem ili drobljenjem zrna da bi se došlo do unutrašnjosti i time omogućila bolja ekstrakcija šećera. Samljeveno zrnje ne smije biti ni presitno ni prekrupno – sitno mljeveno zrnje će u kombinaciji s vodom biti veoma gusto te time onemogućiti cijeđenje sladovine, a prekrupno mljeveno zrnje će zbog manjka šećera biti slabije iskoristivo.
Dakle, dobar slad za vaše pivo trebao bi sadržavati što kvalitetnije zrnje samljeveno u omjeru da sadrži dio u formi brašna, dio krupno mljevenog zrnja kao i dio cjelovitih ljuski.
Danas postoje brojne specijalizirane internetske trgovine u kojima možete kupiti već samljeven slad kao i one koje nude usluge mljevenja slada. Ovdje imajte na umu da je kupljeni slad poželjno potrošiti što prije, najbolje unutar mjesec dana.
Pripazite na temperaturu i vrijeme ukomljavanja
Nakon što ste pripremili slad, iz njega želite izvući šećer pa ga morate pomiješati s vrućom vodom. Pritom imajte na umu da se slad uvijek dodaje u vodu, a ne obrnuto. Idealna temperatura za ekstrakciju šećera je između 63 °C i 69 °C, a proces traje između 45 i 90 minuta.
Temperatura i vrijeme ukomljavanja utječu na proces djelovanja enzima, tj. na sam identitet i kvalitetu piva. Primjerice, niža temperatura dovest će do više fermentabilnih šećera pa će pivo sadržavati više alkohola i biti ‘’suho’’. S druge strane, viša temperatura rezultirat će ‘’punijim’’ pivom jer će se proizvesti više nefermentabilnih šećera.
Nakon ukomljavanja sladovinu treba odvojiti od tropa, tj. iscijediti je u lonac te kuhati otprilike jedan sat. Vrenje mora biti jako, a pivo se kuha bez poklopca.
Začinite pivo
Četiri osnovna sastojka piva su slad, voda, kvasac i hmelj – tako je barem zapisano u Uredbi o čistoći piva koja je donesena 1516. godine prema bavarskom zakonu. No, s obzirom na to da se danas pivo proizvodi na različite načine, dodaci pivu postali su eksperiment kako bi se istražile drugačije arome, okusi, pa čak i boje piva.
Veliki je mit da se “pivo radi od hmelja”, baš kao što se ni juha ne “radi od soli”. Hmelj je začin koji pivu daje gorčinu i aromu, a za kućno pivo potrebno je tek stotinjak grama hmelja – ovisno o samom receptu. Hmelj se dodaje u nekoliko navrata tijekom samog kuhanja sladovine. Na početku za gorčinu, u sredini kuhanja za okus, dok završno dodavanje hmelja na kraju kuhanja pivu daje aromu.
Hmelj se proizvodi u mnogim zemljama svijeta, a najveći proizvođač je SAD. Njemački hmelj smatra se vrlo kvalitetnim i ima dugogodišnju tradiciju. Ostale zemlje s visokom proizvodnjom hmelja su Kina (treća po veličini proizvođača), Češka (poznata po svojim češkim hmeljevima), Poljska (u porastu) te Slovenija (mala, ali visoko cijenjena zbog svog hmelja).
Hmelj se kao i ostale sirovine može nabaviti u svim boljim internetskim trgovinama, a odabir vrste hmelja svakako će odrediti karakter piva svojim specifičnim karakteristikama okusa i arome, koje mogu varirati od cvjetnih i voćnih do biljnih i začinskih nota.
Osim samog hmelja, ako želite da vaše domaće pivo bude što posebnije, razmislite o dodavanju meda, začina (npr. ljute paprike) ili voća kao što su borovica, mirta, naranča, limun, pa čak i đumbir. Primjerice Belgija je poznata po voćnim pivima Krek i Frambozen koje sadrže trešnje i maline što daje pivo crvene boje. Dodavanje bilja također može naglasiti ili promijeniti okus piva – jedno od najpoznatijih takvih piva je Hoegaarden koje je obogaćeno korijanderom i korom naranče.
Pivo je danas vjerojatno piće s najviše različitih okusa i kombinacija pa su i time otvorene brojne mogućnosti za okusne poduhvate. Na vama je da se odlučite kojim smjerom će krenuti vaše kućno pivo – tradicionalnim ili novim i neočekivanim.
Kvasac oživljava pivo
Nakon što je pivo kuhano, prelijeva ga se u fermentor – plastični, metalni ili stakleni spremnik koji ima jednosmjerni ventil, poznatiji kao “vrenjača”. On omogućuje izlazak ugljičnog dioksida koji se stvara tijekom fermentacije, a ujedno sprječava ulazak zraka ili drugih nečistoća u spremnik.
U ovom koraku sladovini se dodaje pivski kvasac – živi mikroorganizam koji se počinje razmnožavati i metabolizirati šećere u sladovini. Tijekom ovog procesa, kvasac stvara alkohol i CO2 kao nusproizvode, što uzrokuje fermentaciju sladovine i stvara pivo. Kvasac također može utjecati na okus, aromu i druga svojstva piva. Stoga je važno odabrati odgovarajući kvasac za vrstu piva koju želite napraviti.
Veliki dio znanosti o pivu bavi se upravo kvascima, ali za prvo pivo bit će najvažnije pronaći neki jednostavni kvasac. Različite vrste kvasaca fermentiraju na različitim temperaturama. Primjerice, kvasci za lager piva traže niže temperature (7°C –15 °C) što će biti vrlo teško postići ako vaše pivo bude fermentiralo u kuhinji ili dnevnom boravku. Obično se za prvo kuhanje u kućnim uvjetima savjetuje koristiti tzv. ale kvasce čija radna temperatura može biti i do 25 °C.
Fermentacija piva traje obično između jednog i tri tjedna, ovisno o vrsti kvasca koji se koristi. Nakon što se proces fermentacije završi, pivo treba ostaviti da se “smiri”, a zatim se može pretočiti u boce. Uobičajena praksa kućnih pivara je dodavanje malo šećera (oko 5 grama) prilikom punjenja boca, kako bi se aktivirali zaostali kvasci da stvore još malo CO2 koji će se zadržati u začepljenoj ambalaži i tako gazirati pivo.
Napravite dobro istraživanje
Navedenih pet savjeta samo su polazna informativna točka za pokretanje kućne pivovare. Kao i u svakom ozbiljnom poslu, prije upuštanja u ovaj projekt treba svakako provesti dobro istraživanje.
S obzirom na to da je ovaj hobi u zadnje vrijeme sve rašireniji, informacije na internetu su lako dostupne, a uvijek se možete i obratiti iskusnim pivarima okupljenima u udruge, kao što je Udruga pivara Sjever. Oni će vam rado pomoći savjetima i uputama, ali i otvoriti vam nove vidike svijeta craft pivara.
Odlična prilika za naučiti nešto o pivarstvu iz prve ruke su pivski festivali u organizaciji craft pivara te festivali kućnog pivarstva koji se kod nas održavaju u Osijeku, Splitu i Varaždinu.
Nije na odmet ni čitanje stručne literature, kao što su brojne knjige o pivu, primjerice The Complete Joy of Homebrewing Charliea Papaziana ili How To Brew Johna J. Palmera. Od domaćih naslova možete uroniti u pivske savjete Andreja Colariča i Davora Mišmaša u knjizi Pivo – piće doživljaja ili proučiti zanimljive ilustracije ljubitelja craft piva Dalibora Antunovića u knjizi U početku bijaše pivo.
Uživanje u vlastitom pivu
Proizvodnja piva kod kuće zahtijevat će vremena, truda i upornosti. Za početak odaberite svoj stil i idealno pivo koje želite proizvesti te tome prilagodite cijeli postupak.
Naravno da će proces pripreme domaćeg piva biti ispunjen pokušajima i pogreškama, no kad jednom pronađete savršeni recept, moći ćete uživati ne samo u konačnom proizvodu nego i u samoj proizvodnji.
O autorici
Jelena Nišević je magistra prehrambenog inženjerstva koja uživa u kućnom pivarstvu. Trenutno je zadužena za marketinške aktivnosti Udruge pivara Sjever koja ima za cilj promicanje, izučavanje, razvitak, unapređenje te širenje kulture kućne izrade piva kao hobija.
